不吃肉很容易得蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。很多人可能會覺得這是對的。素食中沒有蛋白質(zhì)。其實素食中是有蛋白質(zhì)的。比如每100克饅頭中約有8克蛋白質(zhì)，每100克大米中約有3克蛋白質(zhì)。燕麥片的蛋白質(zhì)含量較高，約為每100克15克。大豆的蛋白質(zhì)含量較高，約為每100克35克。
但與肉、蛋、奶相比，素食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較低。什么是“低素質(zhì)”？也就是說，素食中的蛋白質(zhì)與人體中的蛋白質(zhì)并不十分相似。這是形象的說法。我們需要蛋白質(zhì)來構(gòu)建我們的身體。肌肉、皮膚、內(nèi)臟、血液、激素、酶等都含有大量蛋白質(zhì)?；旧希耸怯傻鞍踪|(zhì)構(gòu)成的。我們需要蛋白質(zhì)，所以我們需要食物來獲取它。但是不同食物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)是不同的。總的來說，這些蛋白質(zhì)看起來都不一樣。
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越像人類的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)的質(zhì)量就越高。很容易理解動物在進化上與我們的關(guān)系比植物更密切。這些動物肉中的蛋白質(zhì)更“像”人體的蛋白質(zhì)。對我們來說，質(zhì)量高于植物蛋白，利用率高于植物蛋白。
但是，如果你想只靠植物獲得足夠的蛋白質(zhì)，你可以做到，但需要技巧，就是多種含有植物蛋白的食物一起吃。比如我們單獨吃谷物或者豆類，得到的蛋白質(zhì)比較單一，質(zhì)量不高。如果谷物和豆類一起食用，谷物中的蛋白質(zhì)和豆類中的蛋白質(zhì)會相互配合，這種混合蛋白質(zhì)的質(zhì)量會大大提高。所以素食者要多吃各種素食，比如豆制品配麥片，麥片配堅果，各種麥片混合。